Желатин
Желатин или желатин представляет собой полупрозрачный, бесцветный, хрупкий (в сухом виде) пищевой продукт без запаха, полученный из коллагена, получаемого из различных побочных продуктов животного происхождения. Он обычно используется в качестве гелеобразующего агента в производстве продуктов питания, фармацевтики, фотографии и косметики. Вещества, содержащие Желатин или функционирование подобным образом называются желатиновыми. Желатин является необратимо гидролизованной формой коллагена. Он содержится в большинстве жевательных конфет, а также в других продуктах, таких как зефир, желатиновый десерт, и в некоторых мороженом, соусе и йогурте. Бытовой желатин поставляется в форме листов, гранул или порошка. В пищу могут быть добавлены различные типы продуктов; другие должны быть предварительно замочены в воде.
Состав и свойства
Желатин представляет собой смесь пептидов и белков, образующихся при частичном гидролизе коллагена, выделенного из кожи, костей и соединительной ткани животных, таких как домашний скот, курица, свиньи и рыба. Во время гидролиза естественные молекулярные связи между отдельными нитями коллагена Разбивается на форму, которая легче перестраивается. Его химический состав во многих отношениях очень похож на состав его исходного коллагена. Фотографические и фармацевтические сорта желатина обычно получают из говяжьих костей.
Желатин образует вязкий раствор при растворении в горячей воде, который при охлаждении превращается в гель. Желатин, добавляемый непосредственно в холодную воду, плохо растворяется. Желатин также растворим в большинстве полярных растворителей. Растворы желатина проявляют вязкоупругий поток и растекающееся двулучепреломление. Растворимость Содержание желатина определяется методом производства. Обычно желатин можно диспергировать в относительно концентрированной кислоте. Такие дисперсии стабильны в течение 1015 дней с небольшими или без каких-либо химических изменений и подходят для нанесения покрытий или для экструзии в осаждающую ванну.
Механические свойства желатиновых гелей очень чувствительны к колебаниям температуры, предыдущей термической истории геля и времени. Эти гели существуют только в небольшом температурном диапазоне, верхний предел которого представляет собой температуру плавления геля, которая зависит от сорта желатина. и концентрацию (но, как правило, менее 35 ° С) и нижний предел точки замерзания, при которой кристаллизуется лед. Верхняя точка плавления ниже температуры тела человека, что является важным фактором для ощущения во рту продуктов, производимых с желатином. Вязкость смесь желатин / вода является наибольшей, когда концентрация желатина высока и смесь остается холодной (4 ° С). Прочность геля количественно определяют с помощью теста на цветение.
Pусский
Pусский
